红烧乳鸽的做法最正宗的做法（什么是乳鸽，红烧乳鸽的两种选材和做法）

乳鸽，就是指1个月以下鸽子幼体。一个月上到2月叫童鸽，往上养性发育成熟就是老鸽或成鸽。

在一个月内的雏鸽，是由父母反哺喂食流质，生长迅速，但又没开始长羽毛，营养全集中在体内，肉嫩骨软膏滑。广东的厨师利用这一特点，开发出了一系列的乳鸽菜肴。其中红烧乳鸽，就是最杰出的代表，脆皮、油香、封汁、肉滑、骨软，堪称粤菜烧腊系皇冠上的明珠。

红烧乳鸽现在我所知道，有两个选材方向，一是15日龄左右的乳鸽，二是25日左右。15日龄的骨头基本没成型，肉也更嫩滑，可以整只嚼吸，口感极佳。25日龄的则多肉厚，味道更为鲜美，当然骨头相对硬些。两者在制作红烧乳鸽时，制作方法和步骤都有不同，以适应不同的食材特点。

号称“生炸妙龄鸽”的店铺，多数选用15日龄的乳鸽。简略制作步骤如下：

1、盐或香料盐腌味。
2、外皮略烫水收紧，
3、上麦芽糖醋脆皮水，
4、风干，
5、油炸。

而25日龄乳鸽，则多采用先卤入味，再炸的方式。

1、乳鸽飞水，
2、放入卤水浸入味，
3、上麦芽糖醋脆皮水，
4、风干，
5、油炸。

从上所述，红烧乳鸽的麻烦可见一斑。实际商业销售中，更常见的是后者，即二十几日龄的乳鸽。但无论选用哪种食材，红烧乳鸽都是非常精巧的一个菜式，需要师傅尽心尽力地去处理，才有理想效果。

但在商业制作环境下，往往失控。特别是大批量出品条件下，必然失去对每个环节的精准控制。所以红烧乳鸽，是小而精、小而美的东西，合意的价钱，想享受到好嘢，只有在珠三角乡下一些食肆，才有可能。当然了，在大的酒楼，用合适便宜的价钱，食到相对不错的出品，那也不必苛求。