黄油（Butter）是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。

黄油的种类：

1、有盐/无盐黄油：根据黄油中是否含有盐份而划分。
2、发酵黄油：在制作时会在牛奶中加八乳酸菌，经过发酵、熟成后再提炼成黄油，具有普通黄油所没有的更丰富的风味。
3、片状黄油：片状黄油也叫做起酥黄油，它是一个普通黄油的衍生制品他的熔点比普通黄油要高一些，大概在 34度~43度的样子。片状黄油可塑性强，延展性佳，起酥效果好，所以他也更加适合制作一些像可颂类，拿破仑等。
4、焦化黄油：将黄油加热烹煮的时间加长，让所有水分蒸发，直到乳糖焦糖化形成的金黄棕色并略带坚果味，再用细孔的滤网多次过滤掉黑色杂质，得到的就是焦化黄油。

黄油的特性：

1、乳霜性：搅打软化的黄油使其变为乳霜状，饱含空气且微微泛白使其充入空气，这样烘烤后蛋糕会因空气的热膨胀性质而膨胀。
2、酥脆性：调整成乳霜状的黄油会在面团中成为薄膜般分散的状态，使麸素不易形成，从而产生酥脆的口感。
3、可塑性：在低温下黄油是坚硬状态，但在室温稍放置后就会像黏士般可以轻易推开塑形，白由的改变形状，这种只在13-18°C下才能发挥的性质就是黄油的可塑性。

黄油的作用：

1、为甜点提供独特的黄油风味；
2、为甜点带来湿润柔软的口感；
3、黄油打发时打入的空气有助于甜点膨胀，在高温烘烤时产生蒸汽，帮助甜点膨胀。

如何保存黄油：

想要长期保存黄油，最好的方法是密封冷冻。黄油在-15℃以下可保存数月，甚至更久。如转入冷藏备用，可以保存1周。